【イワナ】魚の燻製の作り方をちゃんと布教したい俺がいる【スモーカー】

燻製の作り方など如何でしょうか?

昨今、インターネットが発達したおかげで誰もが様々な情報を閲覧したり、発信したりする事が出来る有り難い時代になりましたが、あえて言おう!

「わりとテキトーなサイト多いで!」

ある意味”情報過多”な昨今、ちゃんとした記事を掲載するサイトもあれば、超テキトーなブログまでピンキリでして、ただただ”燻製、作り方”みたいなワードで検索するとゴミを掴まされる可能性……あると思います。

いや、ラーメンが美味しいとか不味いとか人それぞれの嗜好ですし感性ですし、表現の自由だから中身がゴミでも良いのですが、料理関係は正しい情報を発信しないと誰かが傷ついたり軽く死んだりするので、料理だけはガチにやって欲しいと思う筆者で御座います。

と、言う訳で今回は”魚の燻製の作り方”みたいなテーマを、そこそこ真面目に書いておくので、よろしくお願いします。

スーパーで買って来た魚はダメ、絶対!

燻製にする為の魚を調達するとなると、多くの人はスーパーマーケットに買いに行くと思うのですが、スーパーで並んでいる魚を使って燻製を作る事は推奨しません!

何故なら魚の鮮度が悪いからです。

燻製を作る為には食材を”乾燥”させる工程が必須なのですが、鮮度が悪い魚だとこの乾燥工程の最中に腐ってしまう可能性があり、そこまで傷まなくても人体に有害な菌類がどんどん増えるので、それを燻煙(煙を当てる事)した所で保存食どころか、下手すりゃ出来上がった時点でOUTな可能性があります。

確かに燻煙の前に予備乾燥で60度くらいまで食材を加熱しますが、60度では死なない菌も存在するので過信は禁物で御座います。

ですので魚を燻製にしたかったら、100歩譲って”市場で買って来る”くらいでないと安全は確保出来ないと言っておきましょう。

もっとも確実なのは「自分で魚を釣って捌いて下処理をして燻製にする!」ってのがベストでして、全てを自分で行う事で限りなく100%に近い安全が確保されます。

何せ今は工場で作られた食品や加工食品ですら希に食中毒事件を起こす訳ですから、絶対的な安全を求めるならば全てを自己完結させるしかありません。

塩漬けはテキトーで良い

釣った魚の下処理は前回の記事を読んで頂くとして。

下処理が終わって家に持ち帰って来た体でスタートする事にしましょう。

一口に燻製と言っても何種類かありまして、それを全部説明すると長くなるのでココは一番ベーシックな”温燻”と呼ばれる手法を解説します。

まず、家の水道水で再び魚を洗いつつ、エラの残りなどを丁寧に取り除きます。

それから魚に塩を揉み込みます。

塩の量はテキトーで構いませんが、とりあえず”塩ジャケ”を作るくらいの勢いでお腹の内側を含め、全体的に塩を手で揉み込みます。(本当に揉む必要はない)

「テキトーな記事は絶対に許さない!」と言いながら早くも塩加減が適当なパターンですが、”塩漬け”の段階で”魚1匹に対して塩〇〇グラム”とか正確な数値は出ないので、まずは「多めに塩をキメておく!」ってイメージが大事です。

写真で言うと最低でも、このくらいは塗りたくっておきましょう。

で、後は2時間くらい放置です。

気温20度くらいなら室温でOKですし、今は塩がバチバチに利いているので気温24度まではギリ可能です。(気になる人は冷蔵庫に入れましょう)

一番大事な”塩抜き”工程とは?

燻製作りってわりとアバウトでして、そこそこ適当でも燻製っぽいのは完成しますが、唯一この”塩抜き工程”でコケると塩辛い燻製になったり、保存中に腐れてしまうので心得ておいて下さい。

で、魚って大きさもバラバラですので、先ほどの”塩漬け時間”もバラバラになるはずですが、そこまで細かく調整する事は出来ないので、この塩抜きでバランスを取るのがベストです。

まず、大きな容器(鍋とかタライ)に塩漬けした魚をそのまま並べて水道水を張ります。

一応、食品衛生上めちゃめちゃ大事な事なので、あえて言おう!

「浄水器の水はダメ!」

魚をおろしたりする時に蛇口に取り付けた浄水器(フィルター)を通すと、カルキ(塩素)が取り除かれて”殺菌効果”が落ちるので、その時はレバーを切り替えて水道水が出る様にして下さい。

これを怠った寿司屋が食中毒を出した実例があるし、あまり知られていませんが良くも悪くも日本の水道水の殺菌力はなかなか高いので、なんでもかんでも浄水器を通しちゃ駄目だぞってのは周知しておきたいと思います。

ま、塩漬けな時点で結構な殺菌力ですが、安全を求めるなら妥協は一切出来ないので、必ず水道水に浸けましょう。

ちなみにココでは「より塩分を均一にする」ってのと「血抜き」みたいな事を目的とします。

(そんなに血は抜けないけども)

小一時間ほど放置したら、今度は中の水を全部捨てて魚をざっくり水道水で洗いヌメヌメを落とし、再び水道水に1時間ちょい浸けます。

この時間で出来上がりの”塩加減”が決まるので、イイ感じのタイミングを狙って下さい。

塩が残り過ぎると塩っぱいですし、浸けすぎると塩味どころか魚の風味も薄くなります。

乾燥工程

ここら辺もサイトによって書いている事がまちまちですが、どこも基本的には「気温が高い時期は冷蔵庫で乾燥させる」と書いていますが、あえて言おう!

「そもそも夏に燻製作っちゃ駄目!」

乾燥工程以外にも冷蔵庫の外でやる作業&工程ばかりですので、夏場は燻製(特に魚)の燻製は作らない方が良いです。

と、言うか気温が高い季節の妥協案で”冷蔵庫乾燥”を推奨しているのでしょうが、魚を寝かして乾燥させると、下側の部分に魚から出た水分がたまり雑菌が繁殖しやすいので推奨しません。

(冷蔵庫は細菌の繁殖を遅らせるだけで腐らない訳ではない)

と、言う訳で正解はコチラで御座います。

魚の口と言うかアゴの部分に専用のフックを引っかけて、一匹づつ吊すのが究極の答えとなります。

こうする事で可食部分に触れる器具が一切なく、乾燥が捗ると同時に接触面からの雑菌の感染を抑える事が出来ます。

勿論、空気感染は有り得るので100%ではありませんが、個人に出来る事の限界はここまででしょうか?

ちなみに”干物用ネット”みたいなのを推奨する人も居ますが、あれは完璧に綺麗に洗えていれば問題ないのですが、やはりネットとの接触部が衛生的とは言えないので筆者は推奨しません。

さらに”お腹の内側”も乾燥しやすい様に、爪楊枝を折った棒で腹を開いておきます。

そして!

この時間が一番痛みやすいので、必ず扇風機かサーキュレーターで弱い風を当てて下さい。

強い風を当てる必要はありませんが、微風を当ててやる事で乾燥時間が短くなり、結果として雑菌の繁殖時間も短くなるので食中毒の危険性を減らす事が出来ます。

時間としては最低5時間、室温が20度くらいな一晩くらい放置しても大丈夫です。

あと、かなり水分が落ちるので下には何かしらの対策を施しておくのは言うまでもありません。

出来上がりの目安は「魚の表面がウェッティーではない」みたいな?

ツヤツヤしてますが濡れてない感じ、かつ魚の身と言うか皮がプリっとしてる感じが良いですね。

ちなみに室内に干すと、結構な生臭さになるので換気扇を回しておきましょう。

あと、塩抜き行程の時にほんの少し、水1リッターに5ccくらいの”酢”を入れると生臭さを少し抑える事が出来ますが、酢を入れすぎると魚の表面と言うか皮膚が荒れちゃうので、気持ち程度にしておきましょう。

で、この行程が終わった時点で、いわゆる”一夜干し”の完成でして、これはこれで焼いて食べたら美味しいモノで御座います。

筆者も「燻製にするのは面倒かな?」みたいな時は、一夜干しにして冷蔵庫に入れちゃいますね。

(賞味期限は4日くらい)

普通に釣りたてを焼くよりも、一夜干しの方が味がギュッと詰まっているので美味しくなります。

スモーカーの予熱は重要!

テキトーなブログとかですと、本当に適当な作り方を書いているので「それって布教して大丈夫なん?」と思う筆者ですので、食中毒の原因になりそうな危険がある行程は徹底的に書いておきます。

(とは言え、最終的には”作る人の自己責任”でよろしく!)

スモーカーの大きさにもよりますが、大型のスモーカーなら予熱は大事でして、食べ物が腐敗しやすい温度は36度前後なので、最初から食材を入れて”熱源”(炭とか電熱器)で加熱すると、30~40度くらいの危険な温度帯の時間があるので、最初は食材を入れずに、スモーカーを空にしたまま60度まで予備加熱します。

こうする事で”食材が一番腐りやすい温度帯”の時間を短くする事が出来ます。

ちなみに筆者が愛用している熱源はコチラの電熱器になります。

もっともメーカー保証外の使い方ですので、御使用に関しては”自己責任”ですので、よろしくメカドック。

ま、スモーカーの内部温度を70度以上に上げちゃう事は無いのですが、電気のコード部分などのデリケートな部分にはアルミホイルとか巻いておいて下さい。

(掃除も楽になるので)

あと電熱器とか熱源の上には、鉄製の皿とかが必須です。(良いスモーカーには付属しているはず)

食材から汁や脂が落ちると、それが引火したり汚れがハンパねぇので、皿を置いてアルミホイルで包んでおいて下さい。

食材には絶対”素手”で触らない!

どんなに綺麗に洗っても人間の手は無菌にはならないので、かならず使い捨てのポリエチレン手袋を着用して下さい。

特にココからは仕上げの段階に近づくので、手袋をして、かつ「なるべく食材には触らない事」が大事です。

具体的に言うとココから先は魚に触らず、吊している”S字フック”を持って魚を移動させます。

一匹づつ運ぶのは大変なので、綺麗な皿に魚を並べてスモーカーまで運び、再びS字フックの部分を持ってスモーカーに吊るします。

スモーカーに吊したら、再びスモーカーの扉を閉めて密閉し、そのまま1時間ほど60度で加熱します。

この時、温度は必ず58~60度になる様にして下さい。

いよいよ燻煙スタート!

煙を焚く前に加熱したのは、食材(魚)をより乾燥させる為です。

食材の表面が濡れていると煙が乗らないので、この行程も重要で御座います。

そして、1時間後にスモーカーの扉を開けて、スモークウッドを入れます。

ちなみに燻製に使うのはスモークチップかスモークウッドの二択でして、使いやすいスモークウッドを推奨します。

スモークウッドは桜などのチップを更に細かくし、圧縮して固めたブロックでして、これに火を付けると”お香”の様にジワジワと煙を出しながらくすぶります。

筆者が買った奴は3分割されていて、繋げて使えば連続燃焼出来るのですが、ブロック1個で90分間ほど煙を出すので、大抵は1個使えば十分です。

一応、バーナーやコンロで火を付けて炎を消し、スモーカーに入れれば良いのですが、希に消えてしまう事があるので下にクシャクシャにしたアルミホイル(下側の通気性を良くする為)をひいておくと良いですね。

こうすれば使用後も片付けが簡単ですし。

気になるスモークウッドの種類ですが、何にでも使えるのが”桜”で、魚だと”ヒッコリー”(オニグルミ)が定番ですので、最初はそのどちらかを使ってみましょう。

スモーカーの大きさにもよりますが、スモークウッドに火を付けて入れると、スモーカー内部の温度が上がります。

温度計を見て60度~64度の範囲になるように調整して下さい。

もっとも、温度を調整すると言っても通常はコンセントを抜き差しして、電熱器のオンオフをするしか無いのですが、あえて言おう!

「扇風機で風をスモーカーに当てても良し!」

これでスモーカー内部の温度を数度は下げる事が出来ます。

後はスモーカーの上に水を入れたヤカンを乗せるとか?

昼間ではなく涼しい夜に燻煙するとか?

熱源の位置(高さ)を変えるとか?

(良いスモーカーだと3段階くらい調整出来ます)

そんな感じで調整しましょう。

ちなみにスモーカーの中で燻煙しても、そこそこ煙は漏れるので、都会であれば夜とかに燻製するのがベストで御座います。

温度を上げすぎると魚のタンパク質が変化して、出来上がりの時点で”焼き魚”みたいになってしまうので、やはり温度は60~65度に調整するべきですね。

逆に温度が上がらない時は炭に火を付けて、それをスモーカーの皿に載せて、何個か投入すると温度を上げる事が出来ます。

ですので、一番最初に”自分が使うスモーカーに合った熱源を用意する”ってのが大事ですね。

(ちゃんとスモーカーに熱源が入るのか寸法を調べる事!)

さらにマニアならば”熱電対”などを用いて、自動的に電熱器のオンオフを温度に連動させる事も出来ますが、それは何度か燻製作りをしてみて、自分のハマり具合に応じて考えれば良いかなと。

燻煙(煙を当てる事)する時間ですが、ここはわりとアバウトで良く、1時間~2時間くらいの間で適当にやっちゃって下さい。

ま、一番最初はブロック1個分(約90分)で燻製を作ってみて、足りなかったら次回からブロックを足しましょう。

筆者は面倒なので、いつもブロック1個が燃え尽きるまでを燻煙時間にしています。

最初の頃は出来上がりの色合いを重視して煙を当てまくっていたんですが、あまり煙を当てても渋くなるだけでして、特に川魚の場合は味が淡泊なので、そんなに煙を当てない方が魚の美味しさを生かせると思います。

極端に言えば「魚臭さが消えれば良いんじゃね?」くらいの仕上がりで良いんじゃなかろうか?

一晩、置いたくらいが食べ頃ですょ?

出来上がりをそのまま食べるとエグいので、煙のカドを取る為に一晩おきましょう。

スモーカーから魚を取り出し、再び室内に吊るし冷まします。

スモーカーの中で冷まそうとすると、これまた暖まった鉄板が冷めるまでの時間が掛かるので、やはり危険な温度帯になる時間が長くなってしまうのでNGで御座います。

食材(魚)が温かいままラップをすると水滴が付いちゃうので、必ず冷ましてからラップで巻いて、ビニールに入れて冷蔵庫で保存します。

言うまでもなく、ラップを巻くときも食材は極力触らないようにしつつ、念の為にポリエチレン手袋をして作業します。

ま、食パンとかで試すと分かると思いますが、人間が素手で触った部分からカビたりするので、とにかく”素手は厳禁!”と心得ておきましょう。

焼いて食べたらいいじゃない

60度と言うのは、大体の細菌が死んじゃう温度(タンパク質が変化しちゃう温度)でして、そのまま食べるのは推奨出来ません。

ですので、軽く焼いちゃう感じで食べましょう。

焼くと言っても焼き魚ってほどにガッチリ焼かなくても、一応は中心部まで60度になってるはずなので、イイ感じの焼き色が付いて、魚の表面に脂がうっすら浮かぶくらいに焼ければ大丈夫です。

まあ、心配な人は納得行くまで焼いて良しですが。

希に塩抜きで失敗して、塩ジャケレベルの燻製が出来てしまう事もありますが、そう言う時は逆に「塩ジャケを作ったと思えばガッツ石松」ですので、おにぎりの具にするとか、お茶漬け、炒飯の具として使用して下さい。

気になる味の方ですが、筆者の場合はそこまで水分を絞らないので、適度にふんわりしてて誠に美味しい焼き魚って感じでしょうかね?

水分を抜いた方が保存が利きますが、多少はパサついちゃうので一般家庭であれば当サイトのレシピで問題ないと思います。

結局、道具ってどんな感じ?

良くネットでは「段ボールで十分」と言ってる人が多いのですが、ずっと段ボールの前で警備する暇と根性があるならそれで良いのですが、ちょっとでも目を離すなら鉄製のスモーカーは必須です。

食材から落ちる脂に引火したり、強風で段ボールが倒れたりも有り得るので、絶対に火事を起こさない対策は必須でしょうか?

筆者の場合は燻製も長くやるつもりだったので、最初から大きいのを買ったのですが、やはり大きなニジマスとかを吊るそうと思ったら、それなりの大きさ(高さ)があるスモーカーが必要ですし、大きいスモーカーの方が温度調整は楽なので、あとは自分の予算感とか収納問題で決めたら良いと思います。

ちなみにベーコンは仕方ないとして、大きいニジマスを切って、網に並べて燻製を作る人も居る様ですが、やはり食の安全面を考えると魚は丸ごと燻製にするのがベターです。

例外として、なかなか新鮮な魚が用意出来ない人は、市販の”干物”を使って燻製を作る事が出来ます。

市販の干物はすでに下処理が終わってる様なモノなので、スモーカーの予熱以降の行程だけで簡単に燻製が作れるメリットがあります。

燻製作り まとめ

ネットに転がっている「燻製の作り方」みたいなのは、誰でも簡単に燻製が作れるみたいなキャッチーさを狙ってるのか、そもそも燻製に対する知識が浅いのかは謎ですが、ほとんど適当で参考にはなりません。

ぶっちゃけ燻製作りは面倒である可能性……あると思います。

まあ、チーズとかカマボコを中華鍋とかを使って、ちゃちゃっと熱燻(燻製の手法のひとつ)して「燻製作った!」と喜ぶのは有りですが、やはりベーコンや魚などの傷みやすい食材を用いる場合は、しっかりした知識を持った上で作って欲しいと思います。

いや、マジで食中毒とか最悪ですからね!

と、言う訳で当記事はメチャメチャ長い感じになりましたが、大事な事を3行で書くと

「塩はしっかりキメる」

「素手で触らない」

「温度は60度キープで最低1時間」

となります。

ここまで徹底して衛生的に作った場合、最初の魚の状態にもよりけりですが、筆者の場合は冷蔵庫で2週間は余裕です。

その先はチルドに入れてプラス1週間ですかね?

冷蔵庫で一ヶ月経った奴は、うっすら白いのが浮いていたので(多分、カビ)、賞味期限的にはアウトです。(焼いて食べてみたけども)

あと、言うまでもなく「コレはアカン……」みたいな腐臭がしたら食べない方が良いですってか、食べてはいけません。

最悪、冷凍にすると言う手段もありますが、冷凍にしちゃうと美味しく無くなっちゃうので、やはり7~10日間くらいで食べきれる量を作るのが良いと思います。

と、言う訳で不本意ながらクソ長い記事になりましたが、やはり”食べ物”ですので安全面を考えると、このくらい長くなっても当たり前かなと。

そんな感じで、ぶっちゃけこの記事を最後まで読む根気が無い人は、すでに燻製作りには向いてないと思うし、必要な行程も省いたり面倒だからと食材を素手で触っちゃう迂闊な人種だと思うので、自由に食当たればいいと思うのですが、家族を巻き込むのは勘弁なので、みなさんが燻製を作る時は、とにかく”衛生面””殺菌”(60度)を重視して下さい。

以上です。