美味しい餃子を作るなら白菜よりもキャベツの方が良い100の理由

料理研究家ってどうよ?

いわゆる”自称、ライター”とか”自称、料理研究家”って人ほど胡散臭い輩はいないと思ってます。

いや、ライターとか名乗ろうと思えば自由に名乗れるし、料理研究家ってどこら辺レベルからプロなのよって話ですよね。

そこら辺、ライターだと紙媒体で書いてるとか、そこそこのWEB媒体で書いてるとかなら、ライターって名乗っても良いと思いますが、ウンコみたいな”まとめサイト”とか”ブログ””自前のワンマンサイト”の場合は、ライターって名乗るのは如何なモノかと存じます。

んで。

より怪しいのが料理研究家って奴で、まあ飲食店を経営してるとか料理教室の講師ってんなら良いんですけども、クックパッドとかに投稿してるだけで名乗っちゃ駄目な気がするんですよね。

と、言う訳で筆者も料理研究家は名乗りませんが、ぶっちゃけ料理は研究した。

かなりした。

ま、自分で「俺は料理出来る」とか言う奴ほどアレなので言わないけども、負ける気がしない。

そして!

料理研究家は名乗らないけれども料理を研究した筆者の中でも、かなり多くの人々にウケたのが”餃子”である。

ま、話すと長いので省略しますが、ひとつの料理を極めるまでずっと作り続ける修行をした結果、一週間とか10日くらいは同じメニューを食べるみたいな生活もあった訳ですが、あえて言おう!

「この餃子なら100日は喰えると!」

で、キャベツの方が良い100の理由と言ったな?

アレは嘘だ。

餃子はキャベツで良し!

まず餃子言うたら”白菜派””キャベツ派”で分かれたり、両方を混ぜる異端児もいますが、ぶっちゃけキャベツで良いです。

まず、白菜の場合は水分が多くて水が出やすいので、色々と手間がかかるし餃子の餡を寝かしていると、どうしても水っぽくなりがちです。

逆に、キャベツの場合は軽く水洗いして切ってそのまま使えるし、その後も水分が出にくいので餡が柔らかくなり過ぎません。

ま、白菜にメリットがあるとすれば、餃子になった時の食感が柔らかいくらいですが、キャベツだってカッチカチって訳ではないし、餡を寝かせるとキャベツも柔らかくなるので、ぶっちゃけ白菜にアドバンテージは無いと思います。

ニラとニンニクでパンチを出す!

筆者レベルになるとニラ無しでもイケちゃいますが、やはりニラ&ニンニクたっぷりの餃子はパンチがありウケが良いと思うんで、ちょっと多いくらい入れた方が味にメリハリが出て美味しく感じます。

豚の挽肉は細挽き、粗挽きのどちらでも良いのですが、野菜たっぷり餃子の場合は細引きの方が馴染むのでオススメです。

ちなみに餃子に入れて良い野菜は主役のキャベツ、ニラと来てニンニクまでがデフォルト、応用で長ネギの緑の葉を細かく叩いて入れるとか、玉ネギの微塵切りをちょいと入れるのも味が膨らみます。

で、それ以外はNG!

よしんばパクチーは有りですが、「餃子は何でも入れた方が美味しい」とか冷蔵庫を片付ける体で余分な材料をブッ込むのはナンセンスです。

調味料の基本は塩!

餃子に使う調味料は基本、”塩”だけと考えてOKです。

ぶっちゃけ、他は”隠し味”くらいの気持ちでちょいと忍ばせるのが、美味しい餃子を作る肝となります。

良く使うのがオイスターソース、日本の味噌(好きな味噌で良し)、紹興酒でしょうか?

紹興酒はモロに液体なので入れ過ぎ注意です。

オイスターソースが無い時は、普通のウスターソースなりトンカツソースなりをチョットだけ入れましょう。

そもそもが、ソースは野菜の旨味を凝縮した調味料ですので、スパイシーさと独自の風味を醸しだします。

言うまでもなく、餃子を食べた瞬間に「ソース入れたべ?」って言われるほどに入れたら駄目でして、誰も気づかないくらいの量をさりげなく入れるのが肝となります。

ちなみに「醤油はどうよ?」って思う人が居ると思いますが、醤油で食べる餃子に醤油を忍ばすのはセンスないと思いませんか?

あと、辛いのが好きだからって唐辛子とか豆板醤を入れるのもNGです。

そこら辺のアイテムも”餃子のタレ”の要素に含まれるので、キャラが被ってしまいます。

要するに”入れれば良いってもんじゃねぇ”って事を肝に銘じておきましょう。

ってか、大抵の料理下手は技術云々じゃなくて、余計な事をしたり余計な材料をチョイ足しして自爆(略

卵と片栗粉の効果って何?

究極的には入れなくても餃子は作れますが、お店で出て来る餃子には大抵、どちらも入っているので入れた方がソレっぽくなります。

特に卵は餃子を焼き上げている時に、肉汁的な汁が流出するのを和らげる効果があると思われるので、1個くらい(白身と黄身の両方)入れた方が良いです。

片栗粉ですが、これは餡の固さを調整するって意味もありますが、店の場合は”嵩増し”と言うか増量効果も期待されていたりします。

なので、プロ仕様と言うか業務用だと結構な量の片栗粉が入りますが、あまり片栗粉を入れると”味がボケる”ので、どうせ餃子の原材料は安いのですから、家庭で作る時は必要最小限の片栗粉で作るのがベストです。

餃子の皮は好きにしたらいいじゃない?

世の中には「手作りの皮こそ至高!」と一歩も譲らない人が居ますが、焼き餃子なら市販の餃子の皮でも十分です。

むしろ、市販の皮の方が薄くてパリっとしやすいので、ある意味”焼き餃子”に向いています。

で、餃子の皮の大きさですが、これも好みなんですけれども、家族分作るとかスゲーだりぃので、そういう時は大きなサイズの皮を使うと、包む回数(個数)が減るので楽ちんです。

野菜と調味料を混ぜ込むべし!

「え?調味料の分量とか計らないのけ?」と思われるでしょうが、餃子の場合はフィーリングでOKです。

何故なら、焼き餃子の場合は最終的には”タレ”に浸けて食べるので、ちょっと薄味くらいが丁度良いからで御座います。

ちなみに筆者、様々な種類と言うかパターンの餃子を作りますが、やはり人に食べさせて人気があるのは化学調味料をブッ込んだ奴ですね!

野菜に直接ブッかけているのが化学調味料ですが、こんくらい入れると効き目があります。

「それを入れちゃお終いだろ?」感はありますが、色々と試した結果、やはり炒飯と同じで”魔法の粉”を入れた方が美味しく感じちゃうのですから、意地を張らずに美味しくしたらいいじゃない。

ニンニクは包丁で刻んだ奴が最強に思えますが、ぶっちゃけ餡を寝かすと馴染むので市販のチューブ、もしくは業務用ニンニクの微塵切りタイプでも問題ないです。

で、それらを入れたらシリコンヘラで混ぜます。

手で混ぜると、どんだけ手洗いしても雑菌が入るし、手袋をしても体温で挽肉の脂がユルくなるのでシリコンヘラ最強です。

塩は挽肉にダイレクトにかける感じで。

あと、挽肉には胡椒とか合いそうな予感ですが、餃子で胡椒を使うと胡椒が引き立って違和感が出るので無しでお願いします。

ハンバーグじゃないので、野菜と挽肉がそこそこ混ざっていればガッツ石松(OK牧場)です。

で、それらを混ぜてから餡の様子を見て片栗粉を入れます。

今回は業務用の餃子、もとい店っぽい感じを再現したかったので、あえて片栗粉を多めに入れました。

餡は寝かせた方が美味しい件

まず、餡は最低でも冷蔵庫で24時間は寝かせて下さい。

寝かす事で野菜と挽肉、調味料が良く馴染みます。

さらに!

筆者レベルの達人、と言うか一人暮らしですと数日間は餃子を食べる訳ですが、やはり3日目、むしろ4日目が一番美味しい餃子になるでしょうか?

5日目くらいがピークですので、4日目には冷蔵庫のチルドルームに移しましょう。

すると、最終的には一週間くらいは餃子祭りが開催出来ます。

「そこまで寝かせたら挽肉の賞味期限が……」と思うでしょうが、ちゃんとシリコンベラを使って衛生的に作れば意外と大丈夫です。

(餡が水っぽいと痛みますので注意!)

ま、最悪でも3日は保証出来ますので、そこら辺を狙って食べると良いでしょうか?

餃子用の餡ベラは重要!

ま、包む形は自由で良いのですが、ひとつ言えるのは「餃子の皮をちゃんと閉じる事!」ってのは強調しておきたいと思います。

まず、皮が閉じてないと餡から出た汁が最初に焦げるので、皮に焼き目が入る前に焦げが出来てしまいます。

で、市販の餃子の皮は水分量が少ないので、ちゃんと皮を閉じようと思ったら、やはり水を使って皮を閉じないと駄目ですね。

プロの中には「餃子の餡の水分で閉じる」って人も居ますが、ちゃんと閉じれるならそれで正解ですけど、そもそも筆者の場合は水っぽい餡ではないし、自称プロに限って微妙にちゃんと閉じれてないのが混ざってたりするので、そこまで数を作らない家庭用なら、1個1個を丁寧に包むのがコツだと思います。

で、その時にステーキナイフでも割り箸でも良いのですが、やはり餃子用のヘラを使うとモチベも上がるので買っておいて下さい。

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値段もそんなに高くないし一生モノ、置き場所に困るモノでもないので買う1択で!

羽根付き餃子ですと?

いわゆるネットでは”羽根付き”ってワードで検索すると、小麦粉を溶いた水で焼くみたいなアンサーが帰って来ますが、筆者に言わせて頂くとそれは間違いです。

そもそもが。

羽根付き餃子の羽根は本来、餃子同士がくっつかない用に、もしくは手作りの皮を作った時の打ち粉が元で、自然とフライパンの中で羽根を形成する訳でして、羽根を作る為に小麦粉で溶いた水を使うとか、餃子の歴史に対する冒涜でしかありません。

と、言う訳で筆者の場合、包んだ餃子の下側に小麦粉(強力粉)をばばっとつけて、バットに並べるスタイルです。

側面にも微妙に小麦粉が付くので、焼いてる時に餃子の皮同士がくっつく惨事も多少は予防出来るのでオススメです。

テフロンフライパン最強伝説!

かなり餃子にコダワリのある筆者ですので、さぞ立派な鉄フライパンで焼くんでしょうと思わせつつ、実はテフロンのフライパンで焼いています。

まあ、ヘラで取るなら鉄でも良いのですが、最近は面倒なので天地返しが多いので。

と、言う訳で火を点ける前に軽く油をひいて、餃子をイイ感じに並べましょう。

あまりギッシリと詰め込むと皮がくっつくので、適度な間隔で並べるのが肝となります。

で、並べたら火を点けて強火にします。

ちょっと油がチリチリして来て、皮の底に軽く焼き色が付いたら”湯”を入れます。

水でも死にはしませんが、お湯の方が正解で御座います。

この時に湯の中に”豚の背脂”をちょいと溶かすと、餃子がメチャ旨になるので試してみて下さい。

スープだとクド過ぎますが、背脂だと適度な風味が加わるので超オススメで御座います。

そして!

古いガスコンロだと火力にムラがある事もあるので、時々フライパンを回して位置を回転させてやると均一に焼けるかなと。

筆者の家だと、回さないとこうなりますw

ちなみに火加減は終始強火、湯を差したら蓋をして、水分がなくなって「パチパチ」っと音がしたら焼き上がりですので蓋を取りましょう。

蓋をとった瞬間、圧力と温度が下がって餃子の皮が縮み、ビシっと餡を締めるのが見えると思います。

で、火を止めて丁度良い大きさの平皿を乗せ。

手に油がかからないように細心の注意を払って、皿を押さえながらフライパンを返します。

テフロンフライパンなら、こんな感じで余裕の羽根付き餃子になるので、格好付けずにテフロンを使うのが正解かなと。

ん~……この自然な感じの繊細な羽根こそ、餃子のあるべき姿かと存じます。

小麦粉を溶いたベッタベタの羽根と違い、控えめな感じが美しいんじゃなかろうか?

ちなみに円盤餃子、筆者はコロッセオスタイルと呼んでいますが、この形で提供すると餃子が密集しているので冷めにくいんですよね!

食べ方は自由だ!

ちょっとセンターに寄せて餃子を焼き、御飯を入れた丼にブチ込んでみるも一興で御座います。

餃子のタレは好みで良いのですが、筆者は醤油控えめ酢を多めにして、ラー油は少なめ七味唐辛子多めのタレを作ります。

ちなみに筆者、普段は餃子の時はノーライスでして、この一皿と缶ビールでイイ感じの飯となります。

餃子作り 総評

と、言う訳であれこれ語りましたが、餃子の場合はある程度は自由に作って良いかなと。

とは言え、余計な調味料や余計な野菜は蛇足でして、そこら辺の餃子に対するリスペクトは忘れないで欲しいですね。

野菜を処分するなら野菜炒めでも作っておけやって話で御座います。

ま、最初はキャベツ、ニラ、豚挽肉、ニンニク、卵1個、塩、味噌少々で作ってみて、それをベースに色々と試してみたら良いと思います。

まあ、料理下手の人って大抵は、”最初に思いつく限りの材料や調味料をブチ込んで訳分からなくなるパターン”が多いんで、最初くらいはレシピ通りに作れやって(略

ちなみにこの餃子、某アイドル(仮面女子センター)も知らずに食べていた可能性があると言うレシピでして、世間って狭いよねと思いつつも、なんだかんだで餃子って国民食だよねって感じなので、是非みなさんも作ってみたらいいじゃない。