春キャベツで餃子とか？
まあ、そもそもすでに春では無い説もあるのですが、今年は4月も雪が降ったりしてたので、気候的には春でも可！
と、言う訳で巻きの柔らかいキャベツ、すなわち”春キャベツ”的な何かを使った料理しようと思った結果、餃子を作る事にしました。
ちなみに餃子って白菜で作るイメージですが、何気にキャベツ派と白菜派、さらに少数派となるMIX派に分かれているのですが、あえて言おう！
「基本の餃子はキャベツとす！」
キャベツを使う理由は沢山あるのですが、なんと言っても一番のメリットは「切ってそのまま使える利便性！」に尽きると思います。
餃子作りで失敗する人って、ほぼほぼ白菜で作ってビチャビチャの餡を使う事が原因だったりするので、水切りの必要がないキャベツを使えば餃子作りも簡単で御座います。
さらに言うと基本的にキャベツの方が1年を通して白菜よりも安いですし？
あと白菜ベースで餡を作ると日持ちしないのですが、キャベツで作ると餃子の餡が日持ちするみたいな気がします。
（あくまでも筆者調べですが）
ここら辺、なんでキャベツだと腐れにくいのかは謎ですが、恐らく水分量が少ないのとキャベツちゃんが持ってる菌が良いのかな？
（ザワークラウトの元菌的な？）
春キャベツ餃子の作り方
ま、餃子はちょいちょいアバウトで良いのですが、今回はテーマが”春キャベツ”となっているので、そこら辺にウェイトを置いてレシピ調整。
まずはキャベツ半分。
これで……多分に餃子70個、餡を少なくすれば100個くらい作れると思います。
フードプロセッサーを使うと細かくなり過ぎるので、そこは頑張って手切りする方向でお願いします。
キャベツの芯は捨てますが、葉の軸の部分は細かく刻んで入れた方が餃子が美味しくなるので捨てない様に！
豚挽肉300グラム。
ハンバーグじゃないので「合い挽き肉で良いかな？」とか考えない様に！
塩、適当。
そもそも醤油を付けて食べる前提ですので下味程度で！
（正直、塩を切らしたので味塩胡椒を追加しました）
ソース少々。
オイスターソースだとソレっぽいけど、普通のソースでも可。
ソースは野菜を煮詰めたモノですので、隠し味にちょいちょい使えます。
中国風の餃子ならココら辺で紹興酒を入れると吉ですな！
化学調味料。
無くても美味しいけれども、入れた方が店っぽい味になるのでオススメ！
わりと容赦なく入れる感じで！
ニンニク。
本当は業務用の微塵切りタイプが良いのですが、無かったのでチューブタイプを1本入れました。
で、以上の材料をゴムヘラで混ぜて行きます。
この分量ですと大きいサイズのボールでないと混ぜにくいので、やはり1個くらいは大きいサイズのボールは必要で御座います。
「なんか肉が少なくね？」と思う瞬間も有りますが、混ぜるうちにイイ感じになるので問題なし！
ここが一番、超重要なポイントなのですが、あえて言おう！
「絶対に素手で混ぜてはならぬと！」
いつも料理系の時には書いているのですが、どんなに綺麗に洗っても素手は無菌にならんので、使い捨てのポリ手袋を着用するか、ゴムヘラでキャベツと挽肉を混ぜましょう！
ちなみにハンバーグでは無いので、粘りが出るまで混ぜる必要はありません。
そして！
片栗粉と隠し味の味噌（最初に入れ忘れた）を入れて、再びゴムヘラで混ぜます。
一応書いておきますけれども、片栗粉の代用で小麦粉とか100％マズメシになるので、片栗粉が無かったら何も入れないで下さい。
ま、キャベツで作っているので、そんなに水っぽくならない為、別に片栗粉は必要ではないのですが、コレも「店の味に近づける」って意味ですと必須です。
とは言え、入れすぎると味がフラットになってしまうので、写真くらいがMAXの分量だと思って下さい。
（業務用はもっと片栗粉を入れますが）
こんな感じまで混ぜたら小さなボール（言うても普通サイズ）に移して表面をならし、ラップして冷蔵庫で寝かせます。
ちなみにキャベツを使った餃子の餡は”寝かせる事”が最大の肝でして、最低でも1日、理想は2日くらい冷蔵庫で寝かした方が美味しくなります。
（マジで）
言うても挽肉の賞味期限も気になるでしょうから、2日で食べきる感じが理想かなと。
ちなみに筆者はベテランなので、3日目からはチルドで餡を保存して4日目まではエンジョイ出来てます。
餃子の包み方
一日半ほど寝かした餡がコチラとなります。
キャベツと挽肉がイイ感じに馴染んでいるのが分かるでしょうか？
基本、ちゃんと閉じていればアレンジ可だと思うのですが、やはりヒダを作らないと餃子っぽくないかなと。
勿論、ヒダを折るのは意味がありまして、餃子の餡が膨張した時に皮が破れない様にする為ってのが通説ですかね？
言うても、ハンバーグほどに変形しないので”皮が破れる”ってのは都市伝説かと思われますが。
ですので、ヒダの数は3～5であれば問題ないと思いますし、それ以上は見栄え的な意味しか無いと思われます。
そして！
一番大事なのは「餃子の皮をしっかり閉じる事」に尽きる感じでして、そこだけはしっかりやって欲しいですね。
餡が出てしまうと餃子の皮よりも餡が先に焦げるので、綺麗な焼き目を作る事が出来ません。
ですので、指を水に濡らして餃子の皮（片方側だけで良い）をウェッティーにするのが正解で御座います。
まあ、「プロは餃子の餡の水分で包む」（ドヤ）みたいなパターンも有りますが、ぶっちゃけスピードよりも品質を重視したい素人の場合、より確実に閉じる事を重視すべきで、そもそもキャベツで作る餃子の餡はそこまで水っぽく無いですし、市販の餃子の皮って水分量少な目で使いにくいので、そこは一手間加えてでも水を使いましょう。
そして！
ココが鬼重要なポイントなのですが、餃子の底面と下側左右（餃子同士が接触する部分）に小麦粉（強力粉）を付けておくのが肝となります。
包んだ餃子を小麦粉の上でボフっとワンバンさせ底面を中心に小麦粉をアバウトに付けておくと良いですね。
餃子の焼き方
筆者、鉄製のフライパン、ステンレス製のフライパン、鋳鉄製のフライパンと色々試してみた結果、最終的にはテフロン最強との結論に至りました。
そもそも、一番最初に湯なり水を入れて茹で焼いて行くので、鉄製のフライパンを使った所で大差ないですし、むしろフィニッシュでの返しで失敗する確率がゼロでは無い時点で、成功率100％のテフロンフライパンがベストで御座います。
まず油を引きます。
胡麻油で焼いたら香ばしそうなイメージですが、それはメシマズへの第一歩でして、胡麻油100％だと”くど過ぎる”ので不可とす。
（入れるなら餃子の餡にチョイと入れておくべし）
テフロンフライパンだからと言って油をケチるとバリっと焼けないので、「ちょっと多いかな？」くらいの感じでOKですね。
で、両手に餃子を1個づつ持って、それぞれの餃子を摺り合わせて余分な小麦粉を軽く落として並べます。
（小麦粉を落としすぎない体で）
で、コンロを強火にして湯を入れます。
「餃子は水から焼く！」みたいな説もありますが、ぶっちゃけ最終的には湯や水の温度と言うよりは分量で焼きは決まるんで、個人的には湯を推奨。
湯の量はフライパンによりけりですが、まあ餃子が1ｃｍくらい浸るくらいで良いと思います。
（少なすぎると餃子の餡に火が通る前に皮が焦げ始めるので注意）
で、蓋をします。
家のコンロがパーフェクトなら良いのですが、餃子を焼いて”焼きムラ”が出るなら、ちょいちょいフライパンを回すと言うか、角度を変えて焼きましょう。
だんだん水分が飛んでジュクジュクして来たら蓋を取って様子を見ます。
打ち粉替わりに付けた小麦粉が糊状になってますね～
ま、火を付けてから5分くらいでこんな感じでしょうか？
すでに餃子の餡に火は通っているので、あとは水分を飛ばして焼き上げます。
徐々に水分が飛んで”羽根”が出来て来た感じですが、まだ羽根も焼き色が甘いので、もうちょい焼きます。
で、この羽根の色を見ながら出来上がりタイミングを計りましょう。
羽根がこのくらいになったら火を止めて皿を餃子に被せます。
このジャストサイズな皿は勿論必須アイテムですので、自分が使うフライパンに合わせた皿を買うべし！
で、そのまま流しの方に移動して、シンクの上でひっくり返します。
この時、油が多すぎると腕に垂れて火傷するので要注意ですが、よほど油を入れすぎていない限りは大丈夫です。
結果、こんな感じ。
色々な焼き方を試して最終的に辿り着いたのが、このスタイルでして、成功率100％なのはテフロンのおかげかなと。
ま、料理は結果が全てですので、変に鉄製フライパンにこだわって失敗するよりは、素直にテフロンフライパンを使うのが正解って奴の見本でしょうかね？
ちなみに”羽根付き餃子”って言うと有り難いイメージですが、ぶっちゃけそもそもは生の餃子の皮、と言うか手作りの皮だと”打ち粉”を大量に使うので、それが羽根になっただけでして、あえて羽根を作る為に「小麦粉を溶いた湯で餃子を焼く」ってのはナンセンスで御座います。
とは言え、市販の餃子の皮だと打ち粉も少なく羽根が出来ないので、軽く小麦粉にワンバンさせて焼くスタイルになりましたね。
こうすると餃子同士も”くっつきにくい”と言うメリットがあるので、羽根を作りたいが為だけに小麦粉を使っている訳ではないのですよ。
いざ実食！
すでに餃子はマスターしたので今更ですが、あえて言おう！
「やはりパンチが足りないと！」
ん～……餃子における”ニラ”の重要性を改めて思い知らされた案件でして、やはりいつも作る餃子に比べるとパンチ不足で御座います。
とは言え、テーマが”春キャベツ”ですので、キャベツの美味しさを三次元化した餃子って事ならこれが正解かなと。
流石にニラを入れるとニラが勝ってしまうので、あえてニラを抜いた訳ですが、ゆえにキャベツの美味しさは感じられる味ですね。
キャベツの甘さ？みたいなのが出ているので、狙いとしては正解ですので目的は達成されました。
ん～……やっぱ、この自然な感じの”羽根付き餃子”が一番ですな～
ちなみに円形に並べるのも理由がありまして、”並べ方次第で数個分、餃子を増やしたり減らしたり出来るフレキシビリティの高さ、かつ直線に並べるよりも餃子同士の接触面積が少ない為、餃子の皮同士がくっつきにくい、かつ餃子同士が密集しているので冷めにくい、円形の皿にメッチャ沢山の餃子を効率良く盛れる”などなど、この形で焼くならではのメリットってのがある訳ですよ。
つまり！
この方式で焼けば何度でも同じ結果に恵まれる訳でして、馴れれば成功率100％で御座います。
むしろ、この方式にしてから「餃子の焼き」で失敗した事は皆無でして、餃子を上手く焼けない人は試してみたらいいじゃない。
なお、コスト的には総額500円チョイって感じでして、これで餃子70～100個食べられると思うと、やっぱ餃子の原価って安いよね～みたいな？
と、言う訳でどんな貧民でも自分で作るなら「毎日が餃子パーティー」的な感じですので、是非みなさんも餃子作りをマスターしてみて下さい。
