豚骨が発酵するですと？
と、言う訳で去年の夏くらいに”豚骨”を発酵させる事に成功したので、それも記事化しておこうかな～って。
いや、一応は証拠動画も撮ったので、それを動画化してどうこうって思ってるうちに、今に至っちゃった訳ですが。
圧倒的に肉！
そんなこんなでいつもの様にタンパク質補給の為、スーパーで鶏の手羽元を大量に買ったのですが、なんか国産豚スペアリブが手頃な値段だった為、それも足してみようかなと。
いや、やはりプロテインも安くないし、基本的には肉でタンパク質を摂るのが正解ですからね～
って事で、鬼のように肉を並べて煮る所存！
ちなみに今回は醤油と泡盛とキビ糖（サトウキビの砂糖）でタレを作っております。
他にもカレー味にしても良いし、和風だし（おでん出汁とか）でも食べれるぞと。
結構な量を食べるので、基本的には”薄味”にしている為、塩分もまあまあ控え目で御座います。
で。
肉の鍋に煮切ったタレを入れて、肉の鍋の方も温めるじゃない？
ガンガンに沸騰させると肉が固くなる為、65度とか70度くらいを狙います。
ま、肉はなかなか火が通らないので、一発目は軽く沸騰するところまで加熱して、後は保温容器に入れて煮込むパターン！
煮物とかって沸騰させないと言うか、基本的に温めたモノが冷めてく段階で味が染みる説ですんで、ただただ弱火でコトコト煮るのは、あまり意味が無いぞ～って。
この保温鍋と言うか、保温容器自体はマジに保温するだけなので、菌が増殖する温度帯になる前に、再び加熱するか冷ましてやる必要があるけれども。
今回は当然ながら何日間かに分けて食べるので、その時に温め直しって意味も含めて再加熱する為、鶏肉の方は容器にタレと一緒に入れて保存、豚のスペアリブはタレを作った鍋に移して、翌朝食べるつもりで御座います。
ま、真夏とは言え一度は沸騰させて表面の雑菌は死滅してると思われ、どうせ朝に食べるのだから、タレにブッ込んだだけで冷蔵庫には入れなかったぞと。
翌朝、めちゃめちゃ発酵してた件
と、言う訳で再び温めて食べようかな～って思ったら、やたらと泡立っているのですが？
ん～……コレはいわゆる”発酵”ってヤツでして、豚骨と言うかスペアリブも発酵するんだな～って。
いや、昔に”ビール風飲料”を作るキットみたいなのを買って、ビール風飲料は何度も作っていた為、見た瞬間に発酵だと思ったので別に慌てもしなかったけれども。
一応書いておきますと、腐敗と発酵は違うけれども、腐敗しちゃったら完全に毒ですんで、そこら辺の見極めは大事で御座います。
さらに細かい事を書きますと、この状態で2日3日ほど発酵させたら、もしかするとタレがアルコール化するかもでして、理論上は”豚骨酒”とか作れるかも？
うん。
それは美味しくなさそうなので、試す気もないけれども。
ついでに書いておきますと、法律的に一定以上のアルコール分になっちゃうと、酒税法違反とかになってしまうので（略
再加熱してみた結果！
と、言う訳で2日3日待ってみたいものの、やはり善良な市民としては密造酒を作る訳にはいかないので、再加熱して沸騰させま～す！
今回はちゃんと芯温で65度まで持ってきたいので、そこら辺を狙う感じで。
結果！
今度は発酵しなくなったので、酵母は死滅した模様。
豚骨が発酵するは本当だった件
と、言う訳でなんか豚骨ラーメン屋さんの中で、豚骨の発酵を研究してる人が居るっぽいと言うか、色々模索してるみたいですが、なんか普通に発酵させちゃったな～って。
いや、筆者も「翌朝スープが発酵してた！」とか、本当かな～って思ってたと言うか、嘘こけと思っていた人ですけれども。
そんなにラーメン屋さんの豚骨スープが発酵しやすからったら、とっくの昔に博多の方で発酵させる技術が確率されてる説。
なので、普通に豚骨スープを炊いても発酵はしません！
じゃあ、なんで発酵した時があったのかっちゅうたら、単純に追加で入れた豚骨の芯温が100度になっていなかった為、その豚骨に存在してるであろう酵母によって、発酵しちゃう事はあるかも？
筆者も表面は100度近くまで持って行ったし、鶏肉だけの時は発酵した事が無い為、まあ豚の骨と言うか血液の中に何か酵母の素みたいなのがあると予想。
今回、タレの方は完全に煮切っている為、タレは関係ないぞ～って。
（サトウキビの糖分は関係あるかも？）
更に補足しておくと塩分が高いと酵母の発酵も抑制されると思われ、”薄味仕様”で作ったのも発酵した原因かなと。
なので、普通にスペアリブを作っても発酵はしないぞ～って。
ゆえに豚骨スープを発酵させようと思ったら、普通に豚骨スープを炊いて、そこに豚骨を追加して再加熱しなければ……発酵するかも？
ちなみに今回、もしかしたら豚のスペアリブも冷凍してないっぽい肉だったので、生か冷凍かも関係あるかもですが。
ついでに書いておきますと、流石に100度まで煮沸しても生きてる酵母は無いので、沸騰させても死なない酵母がたまたま付着していた説は無いです。
それなら、筆者が食べる為に再加熱した後でも、発酵は続いてるはずですんで。
って事で、まあ豚骨スープを発酵させたら、美味しくなるのかは知らんけど、やるんだったら普通に店でスープを炊いて、別の鍋に生のスペアリブを外側100度、中は生くらいのを泡盛とキビ糖で作ったタレに漬け込み、それが発酵したら真夏の温度な豚骨スープ（30度とか35度？）に合わせると……豚骨スープも発酵するかもですね～
何も寸胴鍋で直接、発酵を試みるよか、発酵させた種を合わせた方が効率的ですし？
発酵させた種を合わせても豚骨スープが発酵しなかったら……豚骨スープの発酵は難しい説。
ただし、酵母が発酵するには糖分が必要ですんで、普通にラーメン用に炊いたスープですと、糖分が不足してると思うので、ブドウ糖とかで補わ（略
なんか”発酵”の言葉を間違って使っていると言うか、多分に分かりやすいニュアンスとして使ってるかもなのですが、発酵ってのは匂いでは無く、あくまでも糖分のアルコール化ですんで、そういう意味ではこのスペアリブは、本物の発酵で御座います。
（もしかしたら世界初？）
そんな感じで、豚骨が発酵するメカニズムは掴んだので、多分に今の時期なら再現出来るけれども、まあ発酵させたら美味しくなる訳でも無いので、実用性は無いかもですね～って小並感ですが、実験したい人は自己責任で試してみて下さい。
