自家製パンチェッタ作りにチャレンジしつつカルボナーラ作る
パスタ料理が作れるとモテる説！
そんな風に考えていた時期が俺にもありました。
ま、動機はともあれ料理が作れるに越した事は無いので、今となっては料理も勉強しておいて良かったな～感はありますが。
と、言う訳で今回はチョット真面目にカルボナーラが食べたくなったので、パンチェッタから自作してみました。
ってか、まず「パンチェッタとはなんぞや？」って所から始める必要があると思うのですが、要は塩漬けした豚バラ肉、これを燻製にしたらベーコンになるって思って頂ければ幸いで御座います。
パンチェッタの作り方
昨今、ネット上には様々な料理レシピがありまして、何を作るのもネットで解決出来ちゃいそうな気もしますが、あえて言おう！
「検索上位に来るレシピが正しいとは限らないと！」
ってか、むしろ検索上位にあるレシピほどインチキだったりするので、そこら辺の見極めは大事だと思います。
と、言う訳でこのパンチェッタのレシピも様々ですが、なんか「脱水するのにピチットシートを使う」みたいなのは地雷で御座います。
確かにピチットシートを使えば短時間で豚バラ肉の水分を抜けちゃう気がしますが、そもそもパンチェッタは豚バラ肉を安全に熟成させるのが目的ですので、ピチットシートを使って時短する意味がまったくありません。
ですので、むやみにピチットシートを推奨しているレシピは、そもそもがパンチェッタが分かってらっしゃらない可能生……あると思います。
正解は「塩をガン決めるべし！」こそ神髄でして、かなり多めの塩を豚バラ肉にすり込みます。
で、こんぐらいの塩を豚バラ肉に刷り込む訳ですが、その時は必ずポリエチレンの使い捨てキッチングローブを使いましょう。
どんだけ綺麗に手を洗っても人間の素手は無菌にならないので、こういう熟成系レシピは、いかに衛生管理を徹底出来るかで生死が分かれます。
塩をガン決めたらラップしてビニール袋に入れ、冷蔵庫で一週間くらい熟成させます。
塩抜き重要！
生肉や魚に塩をすり込むとドリップと言うか汁が沢山出て来ます。
で、コレが元で細菌が繁殖しちゃうとアカンので、やたらとピチットシートを推奨している輩が居る訳ですが、ぶっちゃけ塩をガンガンに利かせていれば大丈夫です。
もっとも輸入物の豚バラ肉、すなわち解凍肉だとドリップも多いので3日後くらいにドリップを捨ててみるのも一興ですが。
大事なのはドリップの処理よりも、どんだけ塩を決められるかがポイントでして、塩抜きしないで作ろうと塩分控え目にすると腐敗する危険性が高まるので絶対に止めましょう！
一週間後くらいに冷蔵庫から取り出すと、こんな感じ。
パッとみた感じちょいと肉が変色していて「大丈夫かな？」と思うのですが、あえて言おう！
「熟成とはこういうモノですからと！」
ちなみにネバネバして糸を引いたり、明らかに腐臭がした時は諦めて廃棄して下さい。
塩漬けした豚バラ肉を軽く水洗いして、鍋に水道水を入れて豚バラ肉をブッ込み塩抜きします。
時間は肉の大きさ、塩加減次第ですが……まあ、半日とか？そんくらい？
ここで塩を完全に抜いてしまうと、これまた腐敗が進むので適度な塩分感を残しつつ、イイ感じに仕上げるのが肝で御座います。
ま、良く分からなかったら半日塩抜きして、とりあえず端っこでも切って焼いて味見して下さい。
生ハムくらいの塩加減を残す感じがベストで御座います。