パスタ料理が作れるとモテる説！
そんな風に考えていた時期が俺にもありました。
ま、動機はともあれ料理が作れるに越した事は無いので、今となっては料理も勉強しておいて良かったな～感はありますが。
と、言う訳で今回はチョット真面目にカルボナーラが食べたくなったので、パンチェッタから自作してみました。
ってか、まず「パンチェッタとはなんぞや？」って所から始める必要があると思うのですが、要は塩漬けした豚バラ肉、これを燻製にしたらベーコンになるって思って頂ければ幸いで御座います。
パンチェッタの作り方
昨今、ネット上には様々な料理レシピがありまして、何を作るのもネットで解決出来ちゃいそうな気もしますが、あえて言おう！
「検索上位に来るレシピが正しいとは限らないと！」
ってか、むしろ検索上位にあるレシピほどインチキだったりするので、そこら辺の見極めは大事だと思います。
と、言う訳でこのパンチェッタのレシピも様々ですが、なんか「脱水するのにピチットシートを使う」みたいなのは地雷で御座います。
確かにピチットシートを使えば短時間で豚バラ肉の水分を抜けちゃう気がしますが、そもそもパンチェッタは豚バラ肉を安全に熟成させるのが目的ですので、ピチットシートを使って時短する意味がまったくありません。
ですので、むやみにピチットシートを推奨しているレシピは、そもそもがパンチェッタが分かってらっしゃらない可能生……あると思います。
正解は「塩をガン決めるべし！」こそ神髄でして、かなり多めの塩を豚バラ肉にすり込みます。
で、こんぐらいの塩を豚バラ肉に刷り込む訳ですが、その時は必ずポリエチレンの使い捨てキッチングローブを使いましょう。
どんだけ綺麗に手を洗っても人間の素手は無菌にならないので、こういう熟成系レシピは、いかに衛生管理を徹底出来るかで生死が分かれます。
塩をガン決めたらラップしてビニール袋に入れ、冷蔵庫で一週間くらい熟成させます。
塩抜き重要！
生肉や魚に塩をすり込むとドリップと言うか汁が沢山出て来ます。
で、コレが元で細菌が繁殖しちゃうとアカンので、やたらとピチットシートを推奨している輩が居る訳ですが、ぶっちゃけ塩をガンガンに利かせていれば大丈夫です。
もっとも輸入物の豚バラ肉、すなわち解凍肉だとドリップも多いので3日後くらいにドリップを捨ててみるのも一興ですが。
大事なのはドリップの処理よりも、どんだけ塩を決められるかがポイントでして、塩抜きしないで作ろうと塩分控え目にすると腐敗する危険性が高まるので絶対に止めましょう！
一週間後くらいに冷蔵庫から取り出すと、こんな感じ。
パッとみた感じちょいと肉が変色していて「大丈夫かな？」と思うのですが、あえて言おう！
「熟成とはこういうモノですからと！」
ちなみにネバネバして糸を引いたり、明らかに腐臭がした時は諦めて廃棄して下さい。
塩漬けした豚バラ肉を軽く水洗いして、鍋に水道水を入れて豚バラ肉をブッ込み塩抜きします。
時間は肉の大きさ、塩加減次第ですが……まあ、半日とか？そんくらい？
ここで塩を完全に抜いてしまうと、これまた腐敗が進むので適度な塩分感を残しつつ、イイ感じに仕上げるのが肝で御座います。
ま、良く分からなかったら半日塩抜きして、とりあえず端っこでも切って焼いて味見して下さい。
生ハムくらいの塩加減を残す感じがベストで御座います。
パンチェッタでカルボナーラ作る
前にもカルボナーラっぽいのはレシピを公開したのですが、今回はちゃんとベーコンと言うかパンチェッタを用意したので、ガチに作ってみようかなと。
まずは鍋でパスタ茹でる用の湯を沸かしつつ、パンチェッタを切ります。
外側は変色していますが、中の方は綺麗な色になってるはずです。
ちなみに長期熟成の場合、外側はトリミング（削る）して捨てるのですが、まあ1週間とか2週間くらいなら、ちゃんと焼けばそこそこ大丈夫です。
カルボナーラの場合、パンチェッタはしっかりと焼き目を入れます。
パンチェッタから脂が結構出るので、テフロンのフライパンならほとんどオリーブオイルを使わないで大丈夫です。
パンチェッタ自身の脂を使って、綺麗に「揚げ焼くイメージ」で行きましょう！
で、この時に下味の黒胡椒を決めます。
良くパンチェッタのレシピでハーブとか使いたがる人も居ますが、基本は塩のみで作るべきでして、余計な味付けをすると材料としての応用範囲が狭まるので、あれこれイジるのはナンセンスかなと。
カルボナーラの素（2人前）
パルメザンチーズをこんくらい。
ケチると卵が固まり易いので、2人前なら大さじ2～3は必須と思って下さい。
で、卵もケチらずに美味しい卵を2個使いましょう。
よりプロフェッショナルな味を目指すなら白身を取り除いて”黄卵3個”ってのも正解ですが、そもそもカルボナーラとかそんな高級料理でもないと思われ、庶民派料理が起源なら白身も使った全卵スタイルで作るのが正統派だと思います。
後はしっかり混ぜて、すぐに使える様に準備しておきます。
パスタがソースを吸う感覚、超大事！
沸いた湯に塩を入れてパスタを投入、茹で始めます。
ちなみに今回、ちょいとパンチェッタの塩分が強い気がするので、茹でる時の塩はチョイと控えてみました。
パンチェッタの両面、綺麗にこんがり焼けたらパスタの茹で汁を入れます。
ま、ざっくり”小さいお玉で1杯”くらいですかね？
で、このタイミングで強火にして、一気に茹で汁を煮立たせ乳化を促進、ソースとして仕上げます。
フライパンに焦げ付いている旨味を抽出するつもりでやりましょう。
この茹で汁とパンチェッタ汁を合わせたソースが味の決め手でして、このくらい水分が残っている状態で茹で上がったパスタを投入、素早く混ぜてソースをパスタに吸わせます。
カルボナーラってどうしても最後の卵な部分ばかりクローズアップされていますが、実はこの工程が味の決め手になっていて、パスタ自体にパンチェッタの旨味が吸収された状態が大事です。
むしろ、「この状態で食べてもパスタとして美味しい」くらいの旨味が完成していなければ、この後いかに綺麗に仕上げても「物足りないカルボナーラ」にしかなりません。
まだ慌てる様な時間じゃない！
ソースの量とパスタの量が釣り合っていれば、パスタを投入してすぐに火を止めても汁っ気は残らないはずですが、まだ水分が多い様ならそのまま強火で詰めて下さい。
で、フライパンの中の水分がほぼ無くなったら火を止めて待ちます。
ま、濡らした布巾にフライパンを置いて冷ますと時短ですが、それは面倒なのでカルボナーラの素を混ぜながら90秒くらい待ちましょう。
流石にフライパンが熱々のままだと、カルボナーラの素も固まり易いので、ちょいとフライパンを冷ますのが肝で御座います。
そして！
なるべくパスタの上にカルボナーラの素が掛かる感じで投入、手早く和えます。
イイ感じに和えていると、イイ感じにカルボナーラの素が半熟っぽくなるので、ここぞと言うタイミングで皿に盛り付けましょう。
仕上げの黒胡椒を忘れずに！
仕上げの黒胡椒が無ければカルボナーラでは無い可能生……あると思います。
もっとも、上からかけただけでは全体に行き渡らないと思うので、筆者はパンチェッタを炒めている時に半分くらいの黒胡椒を下味として投入していますが。
ん～……やっぱ市販のベーコンを使うよりも、自家製のパンチェッタで作るカルボナーラの方が美味しいですな！
ちなみに市販のベーコン、ほとんどが塩以外の材料（水飴とか）も入っていて、さして熟成もさせていないので、やっぱ豚肉としての旨味がイマイチ足りないんですよ。
そこら辺、自作パンチェッタだとシンプルに塩味のみ、一週間も寝かせておくと旨味も乗って来るので、カルボナーラを作るにはベストなんですよね～
お値段も市販のベーコンよりはグラム単価で安く作れるし、その他の料理にも使えるのでパンチェッタを自作してみるのも一興かと存じます。
気になる味の方ですが、まあ美味しいでしょ？
今回はパンチェッタの塩気があるので、そこら辺の塩加減でセンスが問われる案件ですが、他は特に難しい部分はないと思います。
ま、一番大事なのはパンチェッタの旨味をソースとして抽出、パスタにしっかり吸わせてから次の手順に進むって部分でして、ぶっちゃけこのパートを省略しているカルボナーラレシピは総じて”お察し”だと思って頂ければ幸いで御座います。
で、食べ終わった後の皿にソースが残らないくらいのソースの濃度……これが旨さの証明ってヤツですな。
そんな感じで美味しいカルボナーラが作れた所で、所詮モテるモテないは顔面偏差値のウェイトが高いみたいな結論にはなりますが、とりあえず美味しいカルボナーラが作れると自分自身はチョット幸せになれると思うので、是非みなさんもカルボナーラを研究してみて下さい。
